בעוגות מודרניות, האווריריות מושגתע לרוב על ידי שימוש בביצים מוקצפות, או אם נכשל בכך, על ידי הוספת סודה לשתייה או אבקת אפייה. עם זאת, ניתן להשתמש בשמרים להחמצת עוגות בדיוק כפי שהם משמשים להחמצת לחם. עוגות שמרים קדומות לאלו שנעשו עם אבקת אפייה וסודה לשתייה, ולמרות שהן נפוצות פחות כעת, יש להן היסטוריה ארוכה.
עוגות שמרים זקוקות ליותר זמן במטבח מכיוון שהן חייבות להתהות לפני האפייה, אבל הן מציעות כמה מאפיינים מעניינים. שמרים מאפשרים שימוש רב יותר בקמח ומרקמים יציבים, אך מפחיתים את תכולת הסוכר והשומן. כתוצאה מכך נוצרות עוגות שלעיתים קרובות נמוכות יותר בסוכר ובשומן מאשר עוגות “רגילות”. , אבל לא פחות טעים.
למה זה שעוגה עם שמרים הרבה יותר טעימה?
בניגוד לביצים טרופה, סודה לשתייה ואבקת אפייה, השמרים באמת עושים את העבודה שלהם. כתוצאה מכך, עוגות שמרים לא תמיד נעשות באותו אופן כמו עוגות “רגילות”. המפתח הוא ללמוד את הרגלי השמרים ולתת להם זמן לתסוס כמו שצריך.
קודם כל צריך להבין שהשמרים הם יצור חי. רק אם היא חיה ופורחת בסביבה שבה היא נמצאת, היא יכולה להחמיץ עוגה. מחממים אותו יותר מדי, והשמרים ימותו. רוב שמרי האפייה מאבדים את רוב היעילות שלהם כאשר הם מחוממים לטמפרטורות מעבר ל-40 מעלות צלזיוס (104 מעלות פרנהייט). יותר מדי סוכר מזיק לתאי שמרים, בדיוק כמו שיותר מדי שומן מזיק לתאי השמרים.
כאשר השמרים מקבלים תנאים נוחים, הם מתסיסים את הסוכרים בתערובת העוגה, ומייצרים גז פחמן דו חמצני. בועות הפחמן הדו חמצני המתפתחות מקלות את העוגה על ידי יצירת כיסי אוויר זעירים לאורך כל הדרך. נדרשים טמפרטורות גבוהות יותר ומספיק סוכרים כדי שהתסיסה תתקדם בקצב נסבל. עם זאת, ברוב המקרים, שעה אינה מספיקה זמן כדי לאפשר תסיסה להתרחש. בלילת העוגה חייבת להיות חזקה מספיק כדי לשמור על בועות הגז שנוצרות בשלב זה.
השתמשו בפחות ממתיקים ופחות שומנים והעלו את תכולת הקמח.
לכן, עוגות שמרים כוללות לרוב יותר מהדברים הבאים מאלה שנאפות באמצעות אבקת אפייה:
• פחות סוכר, או שהשמרים לא יתססו מהר מספיק.
• קצץ את השומן, אותו סיפור ישן, אחרת השמרים לא יתרבו מהר מספיק.
• מאחר ושאר הרכיבים מצטמצמים בנפחם, נדרש יותר קמח. אבל יש עוד גורם שצריך לקחת בחשבון. במקרים רבים, קמח משמש כמרכיב המבני העיקרי במוצרי מאפה אלה. בדרך זו, גם בלילת העוגה הגולמית וגם העוגה האפויה ישמרו על המרקם והמוצקות הייחודיים שלהם.
המרקם של העוגה שלך ישתנה בגלל הפרופורציות החדשות. קלילות ומעט פירוריות במרקם, עוגות אפויות עם סודה לשתייה או אבקה הן בחירה נפוצה לקינוח. עם זאת, אם משתמשים בשמרים, העוגה תהיה קצת יותר צפופה ופחות פירורית.
קמח עוגות מיותר לעוגות שמרים
קמח עוגה עוזר מאוד לאפיית עוגה שאינה דורשת שמרים. אחוז קטן יותר של חלבונים, המכונים גלוטן, נטחנו לתוך הקמח הזה, מה שהופך אותו לעדין יותר במרקם. עם זאת, קמח עם רמת חלבון גבוהה יותר, כגון קמח לכל מטרה או אפילו לחם, מייצר את התוצאות הטובות ביותר לאפיית עוגת שמרים. התפחה מייצרת בועות אוויר, והחלבון מספק את המבנה הדרוש לשימורן.
עם זאת, בזמן הכנת עוגה באמצעות שמרים, אין צורך להגדיל משמעותית את חלבוני הגלוטן. במקום זאת, פשוט השתמש בשיטת ערבוב הכנת העוגה הרגילה שלך. עם כל הרבה סוכר ושומן, העוגה לא זקוקה לזמן התפחה כמו לחם, והתוצאה היא קינוח טעים עם פירור רך.
שמרים משפרים גם את הטעם וגם את המרקם
תפקידם העיקרי של השמרים הוא לא רק להגדיל את נפח הבצק או הבלילה בתוספת אוויר. בתהליך התסיסה נוצרות תרכובות טעם רבות. אלה אולי לא מורגשים מיד, אבל הם משפרים את טעמה של העוגה כאשר היא ניתנת להוכחה.
אולי גם שמעתם שלחם מחמצת מחזיק מעמד זמן רב יותר מכיוון שהוא לא מתייבש מהר כמו כיכרות שנרכשו בחנות עם שמרים מסחריים. הדבר נכון גם לגבי עוגות העשויות עם שמרים לעומת אלו העשויות עם תפיחה מסורתית. לעוגות יש חיי מדף ארוכים יותר מאשר ללחם בגלל רמות הסוכר והשומן הגדולות שבהן, אם כי ההבדל אינו בולט כפי שהיה בלחם.
מציאת איזון בין לחם לעוגה
כשמדובר בעוגות שנוצרו עם שמרים, הגבול בין “לחם” ל”עוגה” עשוי להיות דק למדי. למרות העובדה שבריוש ובבקה נחשבים בדרך כלל כלחמים, ייתכן שתשמעו כל אחד מהמונחים המשמשים לסירוגין. עם זאת, יתכן שלחם בננה ודלעת חולקים יותר במשותף עם עוגות מאשר עם כיכרות לחם מסורתיות. בהיותם מורכבים בעצם מאותם רכיבים אם כי בפרופורציות מעט שונות, כמעט ולא ניתן להבחין ביניהם.
מגוון עוגות שמרים
לעוגות שמרים רבות יש מקורות אזוריים, כאשר כל סוג מקורו בחלק אחר של העולם (לעיתים קרובות אירופה). כמה דוגמאות עשויות להיות:
• מקור העוגה השמרים הידועה בכינוי Gugelhopf, Guglhopf ו- Kugelhopf הוא עניין של ויכוח. כל המונחים הללו מתארים עוגה שהיא עגולה ובמרכזה חור (בדומה לעוגות שמכינים בתבנית בונדט). אבל יש עכשיו כמה מתכוני “קוגלהוף” שדורשים אבקת אפייה או סודה. עם זאת, לעוגות יש טעם ייחודי בשל דרישות התרבות הספציפיות של השמרים.
• האם Panettone הוא לחם או עוגה? בלי קשר, הוא מוגבה בשמרים ומלא פירות בשביל מתיקות. צורת הכיפה יוצאת הדופן והשורשים הים תיכוניים מציבים אותו באיטליה.
• Bara brith היא העוגה הוולשית המסורתית (או הלחם?) העשויה משמרים. פירות הם גם תוספת טיפוסית.
• סווארין, סוג של לחם, פותח בצרפת. זה כמו בריוש במראה, אבל זה נגמר די יבש וצריך להשרות אותו בסירופ כדי לחזור להיות רך.
קוגלהוף עם שמרי שוקולד
קיימים מתכונים לעוגת שוקולד או עוגה מוזהבת משגעת עם מראה חיצוני מתוק ומרכז לחם רך משובץ בשוקולד דביק.
זה נשמע טוב מכדי להיות אמיתי, אבל כל מה שאתה צריך לעשות הוא לאסוף את הפריטים הדרושים ולפעול לפי ההוראות במתכון. אתה הולך לאהוב את המוצר הסופי כל כך!
רכיבים
3/4 כוס חלב, או 185 מ”ל.
1 חבילה של שמרים יבשים פעילים (7 גרם, או כ-2 1/4 כפיות).
גלגלית, תוספת 80 גרם (סופר-דק) סוכר (קצת יותר משליש כוס), לזילוף
קמח לחם, 450 גרם (3 כוסות)
חצי כפית מלח
חצי כפית מלח
3 ביצים 1
1 כפית תמצית וניל
לשטיפת הביצים: ביצה אחת טרופה קלות
מילוי
כ-300 גרם שוקולד מריר פרימיום קצוץ
מקל של 60 גרם חמאה (ללא מלח)
הגלגלת שוקלת 115 גרם סוכר (סופר-דק).
25 גרם אבקת קקאו (בערך רבע כוס)
1/2 כפית אבקת קינמון
הוראות
- נדרשת תבנית אחת גדולה לעוגת מלאך (שיפון) עם בסיס נתיק. עוטפים את הדפנות, התחתית והמשפך בנייר אפייה בזהירות.
- יש לחמם בעדינות רבע מהחלב. אבק בשמרים וקורט סוכר. תן לזה לשבת 5 דקות כדי שיוכל להקציף. מערבבים פנימה שלוש כפיות מהקמח. המתן 15 עד 20 דקות, או עד שהתערובת מוקצפת וסמיכה.
- בקערה של מיקסר, מערבבים את יתרת הקמח, הסוכר והמלח. יש להמיס חמאה ולחמם את החלב הנותר. יש להוסיף תמצית וניל לתערובת הביצים ולהקציף. מערבבים אותם לתוך הקמח והשמרים ולשים 10 דקות עם וו בצק. אם צריך להוסיף עוד קמח, עשו זאת כף אחת בכל פעם וללוש לאחר כל הוספה. הבצק יהיה די דביק ורק ייפרד מעט מדפנות הקערה.
- עוטפים את הבצק בניילון ובמגבת מטבח, ואז מניחים אותו באגן משומן. מניחים לתערובת בקערה לתפוח באזור חמים עד להכפלת נפחה. נדרשות שעתיים לפחות בשביל זה.
- יש להכין את המילוי לאחר שהבצק תפח. יש להמיס את חומרי המילוי בקערה גדולה חסינת חום המונחת על סיר מים רותחים (או בסיר כפול) ולערבב כל הזמן עד לקבלת מרקם חלק.
- מחלקים את הבצק לשניים לרוחב. מפזרים מחצית ממרכיבי המילוי באופן שווה מצד אחד ארוך לצד השני של מלבן רחב (30 על 45 ס”מ) שזה עתה רדדת. יש לרדד את הבצק לנחש ארוך ולהניח בתבנית המוכנה כשצד התפר כלפי מעלה וקצה המשפך כלפי מטה. מכינים כיכר נוספת בעזרת הבצק הנותר. זה צריך להיות ממוקם על גבי הגליל הראשון עם התפר כלפי מטה.
- מניחים להתפחה במקום חמים עד להכפלת נפחו לפחות, שעה לפחות. מכסים בניילון נצמד ומגבת תה. זה יבעבע כמעט עד לראש הפחית. מפזרים עוד סוכר לאחר מריחת ביצה קטנה.
- מכינים תנור 170 מעלות.
- כדי להבטיח שהקוגלהוף מורם כראוי ומשחים מלמעלה, אופים אותו במשך 40 דקות. אם אתם לא מתכוונים לאכול אותם מיד, הוציאו אותם מהתבנית אך השאירו את נייר האפייה. כדי לקבל את הטעם המלא, יש לצרוך ביום האפייה או לחמם אותו למחרת. שומר על איכותו עד שלושה חודשים במקפיא.
עוגת שמרים שוקולד
עוגת שוקולד אוורירית עשויה עם שמרים ומכוסה בציפוי חמאה חומה דקדנטי.
רכיבים
חמאה
3 כוסות קמח לכל מטרה
7 גרם/חבילה אחת או 2 1/4 כפית שמרים יבשים פעילים של כוכב אדום
1 כוס סוכר חום, ארוז היטב
1 כוס סוכר, מגורען
1 כפית, סודה לשתייה
1/2 כפית מלח
1/2 כפית מלח
1/4 כוס מים
1 כוס קיצור
2 ריבועים של שוקולד לא ממותק (מומס)
1 כפית תמצית וניל
3 ביצים גדולות
ציפוי
1/4 כוס מרגרינה או חמאה
2 כוסות אבקת סוכר
3 עד 4 כפות חלב
1/2 כפית, וניל
הוראות
• מחממים מראש את טמפרטורת התנור ל-350 מעלות פרנהייט.
• יש לשלב קמח לכל מטרה, שמרים, סוכר חום, סוכר לבן, סודה לשתייה ומלח באגן ערבוב גדול ולערבב היטב. מוסיפים את הנוזל החם מהסיר (שאמור להיות בין 120 ל-130 מעלות פרנהייט) לקמח ומערבבים עד שכל זה נטמע. שלבו את הקיצור, השוקולד, הווניל והביצים. מערבבים על נמוך עד לרטוב אחיד, ואז מקציפים על בינוני במשך 2 דקות.
• יש לצקת את הבלילה לתבנית בונדט ששומנה (או לתבנית בגודל 13X9 אינץ’ ששומנה רק בתחתית). שמים באזור חמים למשך 30 דקות, מכוסה.
• בזמן שהעוגה תופחת, מחממים את התנור ל-350 מעלות פרנהייט.
• יש לאפות את החלק העליון במשך 45-50 דקות, או עד שהוא קופץ בחזרה כשנוגעים בו קלות באמצע. מכניסים למקרר ונותנים לו להתקרר. עוגות שהוכנו בתבניות בונדט יש להפוך לצלחת או לכלי. ניתן להשתמש בציפוי חמאה חומה כדי להקפיא או לטפטף.
• הכינו תוספת מתוקה על ידי ביצוע הפעולות הבאות: הקפידו להשחים את החמאה או המרגרינה לפני השימוש בה. מערבבים עם אבקת סוכר, חלב ותמצית וניל. המשך לערבב עד שניתן למרוח את התערובת; במידת הצורך, הוסיפו אבקת סוכר או חלב נוספת.
מתכון לעוגת שמרים בבקה במילוי שוקולד ביתי
לא תמצאו פודינג וניל מהיר במתכון הזה לעוגת שוקולד שמרים; במקום זאת, זה דורש ביצים ומילוי שוקולד בעבודת יד.
אתה מוזמן להשתמש בכל מילוי למריחה שאתה הכי אוהב. אכן, אפילו ממרחים זמינים מסחרית כמו שוקולד, חלבה, נוטלה וכו’. מכיוון שמתיקות המילוי ותכולת הקלוריות נמצאים בשליטתך, אני עדיין ממליץ לנסות.
המילה “בבקה” בהחלט מוכרת לכם. עוגת הבקה השמרים היא סוג העוגה המוכר ביותר בעולם. הבאבקה של סבתא, או בבקה בפולנית, היא סוג של עוגה.
עוגת באבקה היא לחם שמרים קל ומהיר. זה עדיין נכון שדרושות שתי תקופות התפחה לבצק. עם זאת, בניגוד לעוגת קראנץ’, לא תצטרכו להכין בצק עלים עבור זו. מקובל להשתמש בתבנית גוגלהופף גבוהה בזמן אפיית עוגת באבקה.
קרואסונים, למשל, דורשים סוג מיוחד של בצק שנקרא בצק עלים. לאחר צינון יסודי של הבצק, משולבת בבצק חמאה צוננת בשיטת המעטפה והגלגול, ומתקבלת עוגת שמרים פשוטה.
בוא נעבור קודם על כמה דברים:
ישנן כמה סיבות מדוע חיוני לרדד בצק שמרים דק מאוד:
1. אם הבצק סמיך מדי, בסופו של דבר תאכלו הרבה קמח יחד עם מלית השוקולד שלכם.
2. אם משתמשים בבצק עבה יותר, אפשר להכין מאפה מלחם שוקולד במקום עוגה.
3. אם משתמשים בבצק עבה ומורחים עליו את המלית, המילוי עלול לחלחל דרך הבצק אל תבנית האפייה.
מסיבות אלו ואחרות, חשוב לעבוד על רידוד הבצק דק ככל האפשר. ברור שלא נייר דק, אחרת זה יהיה שקוף.
4. מלית השוקולד ניתנת להתאמה אישית ומשתמשת במרכיבים פשוטים. לאחר הטעימה, אם צריך עוד סוכר, קדימה להוסיף אותו. אתה יכול להוסיף קינמון לאוכל שלך אם תרצה.
5. כשהמילוי יוצק על עוגת השמרים, אפשר לשפר אותה על ידי הוספת אגוזים או פירורי עוגיות.
6. כבר אמרתי לך שהעוגה הזו לא כוללת מוצרי חלב, ולכן היא פרווה. צריכים טעם חלבי בעוגה הזו? בסדר, בלי להזיע! במקום להשתמש בשמן, אתה יכול להשתמש בחמאה במקום. השתמשו ב-25 גרם/0.9 אונקיות של חמאה מומסת במקום 1/4 כוס השמן הדרוש בבצק, ו-75 גרם/2.6 אונקיות של חמאה מומסת במקום 3/4 כוס השמן הנדרש במילוי.
7. זהו בצק הניתן ללישה ידנית.
מתכון לעוגת בבאקה במילוי שוקולד: מובטח שיספק כל צורך מתוק
לחישובים נעשה שימוש בכוסות וכפות מדידה סטנדרטיות.
תצטרך את הדברים הבאים כדי לאפות שתי עוגות:
3 כוסות קמח לכל מטרה
שמרים יבשים, 1 כף
2 ביצים גדולות
1/4 כוס סוכר
2 ביצים גדולות
1/2 כפית מלח
1/4 כוס מים
1/4 כוס שמן
מילוי:
1 1/2 כוסות סוכר, אבקת
3/4 כוס אבקת קקאו לא ממותק
3/4 כוס שמן
3 כפיות תמצית וניל
מברישים לפני האפייה1
1 חלמון ביצה גדול
מברשת סירופ הסוכר המסיימת:
1/3 כוס סוכר
1/3 כוס מים
הכנה:
ראשית, מכינים את הבצק:
- יש לשלב את השמרים והקמח במיקסר. מערבבים פנימה את הסוכר והמלח. ללוש את הבצק במשך 10 דקות לאחר הוספת המים, השמן והביצים. אני משתמש בתנועת לישה מהירות 2.
- ניתן להכין את הבצק לאחר המתנה של 10 דקות. שים אותו בקערה והופכים אותו כך שכל הצדדים יהיו משוחים בחמאה. עוטפים אותו בניילון ומניחים לתפיחה של 30 עד 40 דקות. זה עשוי להיות ארוך יותר במהלך החודשים הקרים יותר.
- לאחר שהבצק הכפיל את נפחו, הופכים אותו על פינת עבודה מקומחת וללוש קצר.
- חותכים אותו לשניים ומכסים את החצי הלא בשימוש כדי למנוע ממנו להתייבש בזמן שאתה משתמש בחצי השני.
- קבל את כדור הבצק הראשון דק ככל שתוכל ועבוד איתו.
- יש להכין את המילוי ולפזר חצי ממנו על הבצק. הסר את המילוי רק מהמרכז, השאר את הגבולות חשופים.
- מעבירים את הבצק לתבנית אינגליש קייק משומנת ומקומחת ומגלגלים לרולדה קומפקטית.
- עם כדור הבצק השני נוצרו צמות דו-גדיליות. הכנת הגליל זהה לזו שהייתה עבור הצמה הצרפתית החד-גדילית. לאחר מכן מחלקים את הרולדה במרכז לאורכה.
- תקבל שני גדילים חשופים. לאחר שווידאתם שחומר המילוי פונה כלפי מעלה, תוכלו להתחיל לקלוע. עוטפים את המחבת היטב בניילון לאחר סיום הבישול של האוכל. מניחים לתפיחה של שעה וחצי עד שעתיים.
- בינתיים מחממים את התנור לטורבו (180C/356) (מצב מאוורר).
- אופים את העוגות במשך 30-35 דקות לאחר הברשה בחלמון על רשת התנור האמצעית.
- בזמן שהעוגות בתנור מכינים את סירופ הסוכר על ידי חימום הסוכר והמים עד שהסוכר נמס ובועות צצות בנוזל. זה ייקח רק כמה דקות.
- לאחר הכנת סירופ הסוכר יש לתת לו להתקרר עד שהעוגות מוכנות להגשה. לאחר מכן, כשהעוגות עדיין חמות, יוצקים את הסירופ מעל ומניחים אותן בצד להתקרר ולספוג את הסירופ.
- מצננים את העוגות לגמרי לפני ההגשה או שמירתן במקרר בכלי אטום או בשקית ניילון.
BABKA שוקולד
גלה כיצד לאפות באבאקה שוקולדית טעימה מאפס. לבבקה השוקולד יש בצק בריוש עם מילוי שוקולד צפוף. זה תמיד נעים ומוכר. זה אחד הקינוחים האהובים על המשפחה שלנו בכל הזמנים, זה כל כך טוב. כל פת הוא כרית של טעים חמאתי ושוקולדי. אף אחד לא יכול להגיד לא לפרוסה חמימה של באבאקה שוקולדית טעימה.
מה זה באבקה בדיוק?
בדרך כלל ממולאים בסוכר קינמון או שוקולד, באבקה נאפית מבצק בריוש. ניתן להפוך אותם לפריכים יותר על ידי הוספת שטרויזל מעל. ניתן למצוא מספר רב של חזרות טעימות ודקדנטיות של הקינוח הזה ברחבי ישראל. בצק קרואסון מוחלף בבריוש במתכון אחד, בעוד שבמתכון אחר משתמשים בשוקולד לבן, חלב ושוקולד מריר שגורם לך להרגיש בחילה לאחר אכילת מנה אחת.
רכיבים
לבצק:
קמח לכל מטרה, כ-3 3/4 כוסות (530 גרם), ועוד לניקוי אבק
1/2 כוס (100 גרם) סוכר, מגורען
1 כף (10 גרם) שמרים יבשים מהירים
3 ביצים גדולות
1/2 כוס (120 מ”ל) מים
1 כפית מלח ים איכותי
2/3 כוס (150 גרם) חתיכות זעירות של חמאה ללא מלח, מומסות בטמפרטורת החדר
רוטב עשוי עם שמן ניטרלי (חמניות, קנולה)
יש להשתמש במרכיבים הבאים למרכז השוקולד:
200 גרם (7 אונקיות) ביס שוקולד מתוק
1/2 כוס (115 גרם) חמאה ללא מלח
1/3 כוס (80 מ”ל)
1/2 כוס (60 גרם) או אבקת סוכר
1/3 כוס (30 גרם) אבקת קקאו, לא ממותקת
קורט מלח
סירופ הסוכר דורש:
1/2 כוס (120 מ”ל) מים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר מגורען
הוראות
הכנת הבצק:
• במיקסר עם וו בצק מערבבים במהירות נמוכה את הקמח, הסוכר, השמרים והמלח. שתיים-שלוש דקות של ערבוב במהירות בינונית לאחר הוספת הביצים והמים אמורות להפגיש את הבצק. מערבבים במהירות נמוכה עד בינונית, מוסיפים את החמאה כמה קוביות בכל פעם עד שהיא משולבת לחלוטין. במשך 10 הדקות הבאות, המשיכו לערבב במהירות בינונית עד שהבצק חלק לחלוטין, אלסטי ומבריק. אולי יש לזה מראה ותחושה דביקים, אבל זה בסדר. יש צורך לגרד את דפנות הקערה תוך כדי ערבוב.
• לאחר לישה של הבצק מספר דקות, מניחים אותו באגן גדול משומן בשמן, מכסים בניילון נצמד ומצננים לפחות ארבע שעות ועד יום. זה בסדר אם נראה שהבצק לא תפח הרבה. הבצק עלול להפוך לקשה לעבודה לאחר שמירה בקירור למשך זמן ממושך; אם זה קורה, פשוט הניחו לו לשבת בטמפרטורת החדר למשך 30-60 דקות.
• הכינו שתי תבניות כיכר 9×5 אינץ’ או כל גודל דומה על-ידי שימון אותן בשמן וציפוי התחתית והדפנות בנייר אפייה להסרה קלה. מניחים בצד.
להכנת המילוי,
• מנמיכים את האש ומערבבים ללא הרף עד שהתערובת נמסה וחלקה לגמרי. שמים בקערה ומצננים. כשהוא מתקרר, הוא יסמיך ויהפוך למריחה. שמור אותו במקרר קצת עד שהוא הופך למרקם שניתן למריחה.
על מנת להתחיל לרדד ולעצב את הבצק
• על משטח מקומח קלות, מרדדים את הבצק למלבן בגודל 16 על 12 אינץ’ (40X30 ס”מ). הנחת הבצק כך שאחד הצדדים הארוכים יותר מקביל אליך תעזור לך לרדד אותו ביתר קלות. מורחים מחצית מתערובת השוקולד על המלבן בעזרת מרית האופסט.
• מגלגלים את המלבן כמו רולדה בשתי ידיים, מתחילים בצד הארוך הקרוב אליכם ומסתיים בקצה הארוך הנגדי. מגלגלים את הרולדה לצורת סיגר עבה, לוחצים מטה כדי לסגור את הקצה הרטוב. הנח את תפר הסיגר למטה.
• חוצים את הגליל לשניים לאורכו בעזרת סכין משוננת, מתחילים מלמעלה ומסתיימים בתפר. כך ייצרו שני חצאים ארוכים ושווים שבהם ניתן לראות את שכבות הבצק והמלית. שים את הצדדים החתוכים כלפי מעלה, דחף קצה אחד של כל חצי יחד, והרם את החצי הימני מעל שמאל. כדי ליצור צמה פשוטה עם שני שיניים, חזור על השיטה אך הפעם הרם את החלק השמאלי מעל הימין. סוחטים בעדינות את הקצוות הנותרים כדי לחבר אותם, ומשאירים את שני החלקים שלובים והמילוי חשוף. כדאי להעביר את העוגה לתבנית בעדינות רבה. העוגה תתפח ותחליק כל פגמים בתבנית, אז אל תדאג אם היא נראית קצת מרושלת עכשיו. מניחים לתבנית לתפוח במשך 1 עד 1 1/2 שעה בטמפרטורת החדר, או עד שהבצק מכפיל את נפחו בערך. הכנת עוגה שנייה היא פשוטה כמו להכין את הראשונה שוב.
הוראות אפייה:
• מוציאים את העוגות מהניילון ומניחים על רשת התנור האמצעית. מבשלים 30-35 דקות, או עד שהחלק העליון משחים. עליך לשאוף לטמפרטורת ליבה של כ-200 מעלות צלזיוס (93 מעלות צלזיוס) אם יש לך מדחום.
בזמן שהעוגות נאפות, אפשר להכין את הסירופ
• מביאים לרתיחה מים וסוכר בסיר קטן על אש בינונית. כשהסוכר נמס לגמרי, מורידים את המחבת מהאש ומניחים לתערובת להתקרר. מורחים את הסירופ על העוגות מיד עם הוצאתן מהתנור. גם אם זה נראה הרבה, השתמש בכל הסירופ. מוציאים את העוגות מהתבניות ומניחים על רשתות לצינון לטמפרטורת החדר. בין אם מוגשת חם או בטמפרטורת החדר, המנה הזו בטוח תשמח.
כל עוד הוא נשמר בכלי אטום בטמפרטורת החדר, הבקה תהיה טובה ליום שלם. הימנע מלהכניס אותו למקרר. ניתן להקפיא אותו בבטחה עד חודשיים. מפשירים במקרר למשך הלילה או בטמפרטורת החדר למשך שעתיים.
טכניקות לאפיית הבקה השוקולדית האידיאלית
למד את הפרטים הקטנים של הכנת שוקולד באבקה במדריך מקיף זה. לפני שאתה קופץ, אתה בהחלט צריך להסתכל!
כשאני יוצא לבשל כל דבר לפי מתכון, אני בדרך כלל עושה בו כל כך הרבה התאמות שהוא כבר לא דומה למקור. אבל הפעם סמכתי על האינסטינקטים שלי ופעלתי לפי המתכון בדיוק כפי שנכתב. מה התוצאה הסופית? שְׁלֵמוּת.
• אפשר לתת לבצק לתפוח בטמפרטורת החדר לתפיחה ראשונה, אבל הכנסתו למקרר ל-8 שעות לפחות תעזור לו להתמצק ויקל על ההתמודדות. לאחר צינון, שלי התגלגל בצורה מושלמת.
• יוצרים מהבצק בבקה טיפוסית לאחר רידודו ומריחה בשוקולד.
• לפעמים, במקום ליצור את המילוי מאפס, אשתמש בממרח שוקולד כמו נוטלה כי זה יותר קל. אם זה מה שאתה מעדיף לעשות, קדימה ועשה את זה.
• העוגה נראית ונשארת טוב יותר בזכות סירופ הסוכר, שגם עוזר לה לשמור על טריותה.
• הבאבקה מאבדת מרעננותה לאחר 24 שעות, למרות שהיא קופאת יפה וניתן ליהנות ממנה במועד מאוחר יותר.
• אם תרצו שהבצק יהיה קצת יותר עשיר, תוכלו להחליף את המים בחלב, או להשתמש בתערובת של השניים.
• אם אתם אוהבים קינמון, אתם מוזמנים לפזר בין רבע לכפית לתוך מלית השוקולד.
יש אנשים שנהנים מבבאקה בגלל הבצק, אבל אני יכול לאכול אותו רק אם הוא ממולא בשוקולד. ניתן להוסיף למילוי שני שליש כוס שוקולד צ’יפס או נתחים, או כוס אחת של אגוזי פקאן או אגוזים אחרים, קצוצים דק (לשתי הכיכרות).
• מחממים קצרות במיקרוגל לריכוך מלית השוקולד אם היא מתקשה. עם זאת, אל תשתמש בו אם הוא חם מדי; פעולה זו רק תשמש להמסת החמאה בבצק. אבל אם הוא רך מדי ולא יתפזר, צנן אותו קצת במקרר, שים עליו עין כדי שהוא לא יתקשה מדי.
מגוון מתכונים לבצק מועשר
• מפתה ככל שהיא לאכול, הבאבקה הזו מפתה בגלל מילוי הנוטלה הסמיך והקרמי.
• עוד מתכון לבקה נהדר שמשתמש בקינמון וסוכר הוא הקינמון סוכר בבקה.
• לחמניות שוקולד, לחמניות לחם קלילות ואווריריות מאוד בשילוב טעם שוקולדי עשיר. משתלב נפלא עם ממרח נוטלה או שוקולד.
• לחמניות דביקות וטעימות של מייפל פקאן הן קינוח הסתיו האידיאלי.
• גלילות תפוחי קרמל ממולאות ברוטב קרמל מתוק ותפוחים פריכים.
מה קורה אם מוסיפים שמרים לעוגה?
שמרים גורמים לתפיחת הבצק כאשר מערבבים אותו עם מים וסוכר. שמרים מייצרים פחמן דו חמצני בבצק, מה שמשפר את תפיחת הלחם וטעמו. זה מאריך ומרחיב אותו במידה ניכרת. כדי שהשמרים בבצק יתרבו, מכניסים נוזל חם. עם זאת, שמרים מתחילים למות בטמפרטורות של 135 מעלות פרנהייט (57 מעלות צלזיוס). אם הטמפרטורה גבוהה מדי למגע אנושי, היא גם גבוהה מדי עבור שמרים. בטמפרטורות קרות יותר, השמרים עדיין יעילים, אך נדרש זמן רב יותר לתפיחת הבצק. מכיוון שמתפתח יותר טעם על פני תפיחה ארוכה יותר, יש אופים שמעדיפים את זה.
למה יהודים אוכלים באבקה?
מאמינים שבאבקה היהודית הופיעה בתחילת המאה ה-19. נשים היו מכינות בצק נוסף בהכנת חלה, לחם קלוע שאוכלים בשבת ובמועדים, כדי שניתן יהיה לעטוף אותו בקינמון או בריבה ולאפות אותו כפינוק מיוחד.
איזה שמרים הכי מתאימים לעוגה?
השתמש בשמרים יבשים פעילים או בשמרים מהירים לצרכי האפייה הרגילים שלך. הכניסו אותו למיכל אטום והכניסו אותו למקפיא עד הסוף.
ממה עשוי מילוי שוקולד?
כשמשלבים שוקולד ושמנת מחוממת ביחס של 1:1 מתקבל גנאש שוקולד. גנאש הוא מוצר חובה במזווה של כל אופה מכיוון שהוא מייצר תוצאות ללא רבב כאשר מקציפים אותו לחלקות סאטי וברק מלוטש. שיטה זו היא לא רק מהירה ופשוטה אלא גם גמישה למדי. גנאש שוקולד יכול לשמש כמילוי, לטבילה, ממרח, ציפוי, ציפוי או אפילו שכבת עוגה.
איך מעבים מילוי שוקולד?
אם הגנאש שלך על הצד הדק, אתה יכול להסמיך אותו על ידי הוספת יותר שוקולד או שימוש בשמנת כבדה פחות. אם אתה רוצה את הגנאש שלך על הצד הנוצץ יותר, פשוט הוסף שמנת כבדה נוספת. עבור גנאש שוקולד דקדנטי מאוד, כמו הסוג המשמש למילוי טראפלס, השתמשו בשני חלקים של שוקולד לחלק אחד של שמנת כבדה.
עיבוי גנאש: השיטות הטובות ביותר
ניתן להתאים את עובי הגנאש שלך על ידי הפחתת כמות השמנת בשימוש או הגדלת כמות השוקולד. לגנאש צריך להיות יחס משוקלל של שמנת לשוקולד ששווה ל-1. אתה יכול להפוך את הגנאש שלך לסמיך במיוחד במספר דרכים. עמילן תירס, קינמון טחון או אבקת סוכר הם כולם תוספות טובות. לצנן אותו או להקציף אותו זו אפשרות נוספת.
• השתמשו בשוקולד כדי להגדיל את סמיכות הגנאש שלכם.
מנע מהגנאש השוקולד שלך להיות מימי על ידי שימוש בשוקולד צ’יפס או נמס, כאלה המיוצרים על ידי נסטלה או קדבורי, שנמצאים בחנות המכולת המקומית שלך. אפילו יותר מכך, שוקולד צ’יפס ונמס נוטים הרבה פחות להימס מאשר שוקולד רגיל.
• מקציפים את הגנאש
ניתן להפוך את הגנאש לציפוי או מילוי סמיך במיוחד על ידי כיסוי וקירור עד שהוא מגיע לסמיכות הנדרשת. השלב הבא מחייב להקציף את הגנאש באמצעות חיבור ההנעה של מיקסר ידני או סטנד. טעם השוקולד העשיר של הגנאש נשמר גם לאחר הקירור. ככל שעובר הזמן, הוא מאבד את הצפיפות הקודמת שלו ונעשה קל יותר באוויר. קינוחים יכולים להיות עם צינור מעל או לטפטף באופן שווה על פני הדף.
• צנן את הגנאש
הגנאש החם הוא הרבה פחות סמיך ויותר מימי מגנאש קריר או אפילו צונן, אז ודאו שהגנאש שלכם מקורר לפני ההגשה. קירור הגנאש במקרר למשך שעה עשוי לעזור להסמיך אותו. לאחר 30 דקות, מוציאים אותו מהמקפיא ומערבבים כדי לעזור לו להתייצב.
ניתן לשמור את הגנאש המסורתי בטמפרטורת החדר למשך יומיים לפני שהוא חייב להיות בקירור. אם אתה רוצה לטעות בזהירות, עדיף לאחסן אותו במקרר בכל עת. במקפיא, הגנאש יכול לשמור כחודש. ניתן להפשיר מזון קפוא במקרר עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר, וזה נוח.
• ניתן להשתמש בעמילן תירס לעיבוי גנאש
אם אתה רוצה שהגנאש שלך יהיה אפילו סמיך יותר, אבל אתה לא רוצה שהוא יהיה מתוק מדי, אתה יכול להוסיף עמילן תירס. יותר מכף עמילן תירס עלול לגרום לגנאש לצאת סמיך ועמילני מדי. יתר על כן, זו משימה לא פשוטה.
הגנאש מכיל מספיק לחות כדי להפעיל את עמילן התירס, אך הוא יצטרך לרתוח זמן מה כדי שהעמילן יתבשל במלואו. זה לא פשוט למנוע מהגנאש להפוך לגרגרי לאורך הליך הרתיחה. אל תיבהלו אם זה לא ייגמר כגנאש אלא כפודינג.
• הוספת קינמון היא דרך נוספת לעבות את הגנאש
תוספת הקינמון עוזרת לגנאש להתעבות, אבל היא גם גוברת על הטעמים האחרים. הסיבה לכך היא שפחמימות כמו פקטין ותאית מהוות יותר ממחצית מהקינמון. פחמימות, יחד עם חלבונים ושומנים, הם אחד משלושת הסוגים העיקריים של חומרים מזינים המצויים במזון ובשתייה. פחמימות עוברות חילוף חומרים על ידי הגוף לגלוקוז, הדרוש לאנרגיה.
שלושת אבות המזון העיקריים בארוחות ובמשקאות הם פחמימות, חלבונים ושומנים. לאחר מגע עם מים, פוליסכרידים עלולים להתרחב ולספוג את הנוזל. הכימיקלים האלה הם שמעניקים לקינמון את יכולתו לעבות כלים חמים ונוזלים כמעט כמו עמילן תירס.
• השתמשו באבקת סוכר
אנו ממליצים להמתין לפחות שעתיים עד שהגנאש יתקרר לפני הוספת אבקת הסוכר להסמכה. כשהגנאש מוכן, מנפים את אבקת הסוכר כדי להסיר גושים ומוסיפים אותה לתערובת. להחליק את כל הגושים על ידי ערבוב גבוה במיקסר ידני או במיקסר. הוספת אבקת סוכר לגנאש תבהיר את צבעו ותעניק מעט מתיקות.
מחשבות אחרונות על הפוך את עוגת השמרים שלך לתענוג שוקולדי עם המתכון הזה
מתכון זה מראה כיצד להפוך עוגת שמרים בסיסית לפינוק שוקולד טעים. ככל הנראה ההוראות מפרטות את המרכיבים והשלבים הדרושים להכנת העוגה, תוך שילוב שוקולד בדרך כלשהי כדי ליצור את הטעם והמרקם הרצויים.